DELIVERY: da necessità a trend traccia il futuro della ristorazione.

Questo si leggeva in un trend report del 2015 redatto da Wunderman Thompson Intelligence, che sottolineava come ad Aprile di quell’anno fosse avvenuta una svolta nel mondo del food-delivery grazie a nuovi servizi come Maple e Arcade – entrambi basati a New York – che mettevano al centro, oltre alla qualità e alla semplicità del servizio, la salutarità dei cibi e la stagionalità degli ingredienti.

Il concetto di delivery, è bene specificarlo, non è certo una novità o un bisogno indotto dalla pandemia, ma fa parte delle nostre abitudini già da anni.

Il Delivery come bisogno ha radici nella modalità in cui, ormai da decenni, ci siamo abituati a approcciare al cibo.
Si sono persi nella memoria quegli anni in cui chi lavorava aveva la possibilità di rientrare a pranzo a casa. La società post industriale si è abituata a mangiare i cosiddetti “pasti pronti”, magari rimanendo seduti alla propria scrivania, collegando quella gestualità a un momento di relax e di tranquillità (uno dei pochi, se consideriamo come i ritmi della quotidianità siano divenuti sempre più frenetici).

I “meal kits” rappresentano il proto food delivery, e grazie a loro anno dopo anno abbiamo modificato le nostre abitudini, rompendo le barriere della tradizione italica che imponeva di cucinare sempre e comunque o di andare a cena in un ristorante “perché il cibo pre-preparato non si può e non si deve mangiare!”.

La cultura del “meal kit” è rimasta in voga poi soprattutto grazie alla generazione X e ai millennials, che in questi ultimi anni, causa anche le diverse crisi economiche che hanno abbassato notevolmente il potere di acquisto, hanno fatto sì che diventasse un trend che, come dimostrano i dati forniti da Nextatlas, è in crescita costante ormai dal 2017.

Tra i meal kit protagonisti di questo trend c’è sicuramente il BENTO, ovvero il tipico pranzo al sacco giapponese, che ha ormai spopolato in tutto il mondo.

L’estetica del piatto, la sua praticità e comodità, preparato in modo da apparire esteticamente gradevole, studiando le combinazioni di colore dei cibi e la maniera di porli, coordinando bento, bastoncini, cibo, tovaglietta… insomma tutto, ha sicuramente dato un boost alla sua fama: solo da settembre 2020 le conversazioni online dei microinfluencer che riguardano il BENTO, sono cresciute del 25% (fonte Nextatlas), proprio grazie alle sue peculiarità che lo rendono instagrammabile o comunque un soggetto esteticamente appetibile in un mondo in cui divoriamo immagini voracemente!

E l’estetica, oltre alla sostenibilità del packaging e dei processi, la genuinità e la qualità degli ingredienti, è diventato un aspetto sempre più curato nel Food-Delivery.

Come il bento, anche pasti a noi più comuni, come ad esempio i sandwich, sono stati rivisitati nella loro estetica per rispondere alle richieste dei Genzers. Perché anche il più semplice dei cibi da asporto ha bisogno di una particolare attenzione all’estetica, per renderlo prima gustoso alla vista e poi al palato.

E un esempio arriva sempre dal Giappone dove è in trend un sandwich chiamato katsu sando.

La parola Katsu è la contrazione di katsuretsu, una parola rubata dall’inglese cutlet, che significa appunto cotoletta e la parola Sando, abbreviazione orientalizzata di sandwich, combinazione di parole che riassumono perfettamente cosa sia questo semplice e fotogenico panino, adorato dai Japanese GenZers ma che è ormai popolare anche negli USA e in UK (INSTAGRAM).

#katsusando su instagram è stato usato in 20.000 post circa, ma la trendline ci indica un’impennata ancora maggiore nei prossimi mesi. Il ristorante più vicino dove ordinarlo è a Londra nel quartiere Soho e si chiama Shack-Fuyu… ma siamo certi che questa idea stuzzicherà anche qualche attento ristoratore italiano.

La comodità di un pranzo pronto ci ha sempre affascinato, e da quando sui social si è iniziato a parlare di “stare a casa è il nuovo uscire”, come poteva non aumentare la richiesta del delivery?

Precisamente la crescita del take-out è stata del 565% negli ultimi 18 mesi (*) in maniera costante e non vediamo l’ora di scoprire come può effettivamente evolversi questo settore che già ha iniziato a mostrare chiari segni di evoluzione.

I primi segnali evolutivi riguardano la tipologia del cibo che viene scelto dagli utenti.

Più vegetali (i cibi “plantbased” hanno avuto un incremento del 144% negli ultimi 18 mesi) e maggiore attenzione alla salute stanno modificando il contenuto delle food box consegnate grazie al delivery.

BABACO è la startup milanese che consegna frutta e verdura in box in abbonamento e a sorpresa: gli utenti, per lo più trentenni e vegani, oltre a mangiare sano e a scoprire la bellezza dell’ugly fruit (un trend che abbiamo intercettato già nel 2018 e in crescita costante), si divertono a fare boxing live, ovvero a condividere il contenuto della plantbased box.

A Londra invece spopola OTTOLENGHI un ristorante che combina ingredienti vegetali in modo innovativo, offrendo un delivery dal grande impatto (ottolenghi.co.uk).

Ed è proprio l’interesse per nuove ricette, anche insolite, e nuove combinazioni di gusto, nato durante il lockdown come risposta ai limiti oggettivi della creatività degli chef fai da te, che sta guidando il nuovo trend legato alla cucina etnica: cresce così l’interesse per le cucine Coreane, Thailandesi e Malaysiane e per le diete Vegetariane, Kosher, Fusion e Paleo. E i dati in nostro possesso ci dicono che questo interesse sarà sempre più crescente, anche e soprattutto quando sarà finita l’emergenza sanitaria.

In questo’ottica la startup danese Simple Feast ha addirittura improntato la propria mission sul cambiare le abitudini dei consumatori nella direzione di una dieta sostenibile e ovviamente plant-based, innovando anche nel modo in cui offre i propri prodotti, non pre-cooked o crudi da cucinare, ma PAR-COOKED, ovvero ricette che richiedono 10-15 minuti prima di essere pronte per essere servite (simplefeast.com).

E se Simple Fast sostiene che “insieme possiamo fermare il cambiamento climatico e proteggere il nostro pianeta comune per le generazioni future. Questo è il futuro”, possiamo affermare con certezza assoluta che non sono gli unici a volerlo.

La generazione Z (13-22 YO) sta guidando una rivoluzione che ha fatto sì che i packaging del food-delivery diventassero sempre più green e che addirittura i driver utilizzassero bici elettriche al posto dei motorini, anche al costo di scegliere un ristorante o un servizio di consegne a domicilio diverse.

Il packaging è uno degli elementi del delivery dove le aziende si sono concentrate per proporre soluzioni innovative non solo all’insegna del GREEN ma anche della sicurezza alimentare e della salute dei clienti.

Nell’ottobre 2020, l’agenzia strategica di San Francisco Designsake Studio ha presentato Matter, un rivestimento protettivo antimicrobico che può essere utilizzato su materiali quali carta, cartoncino, vetro, metallo e tessuti. La materia è stata creata utilizzando le proprietà dell’argento, poiché il metallo interrompe la riproduzione di un virus. È stata certificata negli Stati Uniti dalla FDA (Food and Drug Administration) e dall’EPA (Environmental Protection Agency) come tecnologia antimicrobica che fornisce protezione contro il 99,9% dei microbi. 

MATTER dimostra che non è necessario sacrificare l’estetica per la sicurezza o la riciclabilità inaugurando la prossima evoluzione di soluzioni di imballaggio sicure e sostenibili.

A supporto della sicurezza ai tempi del Covid-19, le app e i servizi più diffusi per il delivery stanno introducendo nuove opzioni per la consegna senza contatto, in modo che i clienti possano richiedere che il loro cibo venga lasciato alla porta. Seamless, Grubhub, Postmates, Deliveroo e Instacart hanno adottato già opzioni di consegna senza contatto, mentre DoorDash e Uber Eats stanno incoraggiando i clienti a lasciare istruzioni specifiche per la consegna.

Va detto che anche altre aziende, tra cui i colossi del fast food, negli ultimi anni stanno ponendo sempre più attenzione alla qualità della nostra vita e al rapporto uomo-natura.

Ad esempio McDonald’s a maggio 2019 annuncia un importante programma per rimuovere e ridurre al minimo la plastica e migliorare il riciclo degli imballi nei ristoranti di tutta Europa.

Oppure JustEat lancia a Londra nel 2019, in collaborazione con Notplà (startup che promuove l’utilizzo della plastica biodegradabile fatta da alghe), confezioni bio per i suoi prodotti.

Sono solo esempi, ma che dimostrano chiaramente come la nostra tendenza verso il rispetto della natura, della Terra che ci ospita e per le nostre generazioni future sia ben radicato dentro di noi, spingendoci a ricercare sempre nuovi metodi e ponendo particolare attenzione alla natura.

Attenzione data non solo alla qualità dell’imballaggio di un prodotto, ma del prodotto stesso.

Prima dell’avvento di “Just eat” (2000) “Deliveroo” “glovo” e “ubereats” il concetto di delivery veniva associato a fast-food e simili (vedi Pizza), quindi non ci si aspettava di mangiare in maniera salutare utilizzando questo servizio. Oggi sempre più ristoranti e chef famosi stanno approfondendo questo settore, notando le molteplici opportunità che questo servizio offre e ponendo particolare attenzione alla qualità del servizio e al suo stesso sviluppo.

Parole come ghost cloud e dark collegato al concetto di cucina non suonano ormai del tutto nuove.

Per “dark kitchen” si intende un operatore ristorativo il quale mette a disposizione una parte della sua struttura per il delivery; “cloud kitchen” è una struttura senza sala, adibita solo a cucina, che ingloba più società, le quali lavorano solo tramite servizio delivery.

“ghost kitchen” si differenzia nel fatto che una società sceglie di dirigere uno o più brand diversi, in modo tale da avere una scelta anche di sapori più ampia e vasta, mettendo semplicemente a disposizione il proprio spazio.

“Deliveroo” e “Doordash” hanno sviluppato quello che chiamano “Dark Kitchens” rispettivamente a Londra e nella Silicon Valley, mentre “Uber Eats” ha adottato un approccio diverso collaborando con ristoranti e venditori fisici per creare piatti esclusivi che sono popolari sulla app, ma non disponibili in molti ristoranti.

L’Italia non è da meno e già nel 2016 a Milano si parlava di dark kitchen.

“Foorban” infatti è uno dei primi esempi (forse il primo) di Dark kitchen nostrano.

Sicuramente la cura che pongono alla naturalezza dei loro piatti, alla freschezza e qualità del prodotto sono fondamentali, quasi quanto la loro rinomata attenzione al dettaglio e alla velocità e rapidità di consegna del prodotto. I pasti ordinati da questa dark saranno consegnati a casa, o in ufficio, in dei piatti in vasocottura, che è particolarmente igienica ma soprattutto permette di poter riscaldare il piatto in tre minuti al microonde prima di poterselo godere.

Chiaramente anche i nostri chef stellati hanno adocchiato la potenzialità del servizio, come ad esempio il pluristellato Alajmo il quale ha deciso di spingere molto sulle dark kitchen con la creazione del sito “in.gredienti” che propone piatti pronti in delivery e box di prodotti per la spedizione in tutta Italia.

Ma non è il solo, infatti ormai molti chef e ristoratori, come detto si stanno avvicinando a questa realtà, come ci dimostra la nascita del progetto “Kiuri”, il quale, dall’unione del concetto delle dark e cloud kitchen, si sviluppa per offrire a piccoli ristoratori, eatery o a startup restaurant, la possibilità di entrare in un mondo così vasto, ad un prezzo sostenibile, e di avere una base di partenza per la propria attività ristorativa.

Siamo sicuri che i concetti di cloud e ghost ktchen verranno sempre più accostati al concetto di “ristorazione del futuro” e approfonditi, dal momento che ci portano un’esperienza del tutto nuova, permettendoci non solo di magiare quello che vogliamo quando vogliamo, nel minor tempo possibile ma, come abbiamo visto, anche di vivere pienamente un’esperienza di gusto e sapore, comodamente da casa nostra, come se fossimo effettivamente al ristorante, quindi coccolandoci e assaporando in questo modo ogni sera una pietanza diversa, magari Malaysiana.

E tutto questo senza dover rinunciare mai alla qualità del prodotto, alla comodità, alla sicurezza, alla sostenibilità e tantomeno all’estetica del nostro cibo preferito.

Mangiare in è il nuovo Mangiare fuori.

(*) fonte Nextatlas.com